《飲食教室：紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：華中科技大學出版社
出版時間：2018年09月
作者簡介
EI出版社是日本知名出版社，多年來從事雜志及書籍的出版與銷售，營業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁、影像的設計，商業(yè)設施制作，促銷活動等多媒體內容的規(guī)劃制作，其他店鋪運營等。
《紅茶賞味指南》邀請紅茶賞味大師以及達人們帶你游茶園、學茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領略紅茶之美。同時，本書精選全球23個優(yōu)質紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細介紹印度、斯里蘭卡、中國、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個性。全書選用了2000余幅精美的圖片，以及便攜輕松的開本紙張，為你開啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國是茶的原鄉(xiāng)，植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國人，憑借勤勞智慧，在長期茶葉生產(chǎn)和飲用過程中，不斷地總結經(jīng)驗，發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等獨具特色的中國茶葉六大譜系，而其中又包含了上千種風格各異的花色和品種，正所謂是“香茶喝到老，茶名記不了”，誠哉斯言。
在這六大茶類中，紅茶無疑是最“國際化”的。在當今世界各類茶葉銷售中，紅茶占了80%以上的份額，這里面雖然不完全都是中國紅茶，但追根溯源，世界紅茶的發(fā)源地是在中國。若無中國紅茶這個“源”，就根本沒有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”，更沒有今天風靡世界的紅茶“風”。因此，英國著名的學者李約瑟曾說：
“茶是中國繼火藥、造紙、印刷、指南針四大發(fā)明之后，對人類的第五個貢獻?！?/span>
從某種意義上說，這個“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看，和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣，很明顯，紅茶就是根據(jù)茶的色澤來劃分的。但是，和其他五大茶類不同，紅茶干茶的顏色并不紅，而是烏黑。因此，確切地說，應該是茶湯和葉底以紅為主色調，也就是人們常說的“紅湯紅葉”，才構成了紅茶最直觀的視覺特征。
按照中國著名茶學家、安徽農(nóng)業(yè)大學教授陳椽提出的按照制法和品質建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序，將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶，這是目前最常見也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個系統(tǒng)，紅茶排在最后一個，也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說，形成紅茶風味特點的最關鍵工序就在于發(fā)酵，而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學者用來作為劃分茶類的標準。根據(jù)日本靜岡大學中林敏郎的分類法，茶可分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、發(fā)酵茶（紅茶）和后發(fā)酵茶（黑磚茶）。
紅茶“家族”的“家譜”來看，紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支，工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺，而且特色鮮明，不一而足。然而，它們的基本品質特征無外乎“紅湯紅葉”4字，除了正山小種的初制工藝比較特殊之外，其它茶的工藝幾乎是大同小異?？偟膩碚f，從鮮葉變成紅毛茶，需要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥這4道關鍵工序，它們與紅茶標志性風味的形成息息相關。此外，進入流通領域、成為商品尤其是外銷的紅茶，還需要經(jīng)過篩分、切軋、風選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶，而內銷紅茶至多只有簡單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國福建武夷山桐木關問世以來，世界紅茶已經(jīng)走過了4個多世紀的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播，并融入了茶區(qū)當?shù)氐奶厣?，演化出了琳瑯滿目的工夫紅茶。18世紀中葉時，當中國紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡，在歐洲國家工業(yè)革命時代的推波助瀾下，又誕生了紅碎茶。近200年來，全世界已有40多個國家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外，歷史上，湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過用當?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”，也就是紅磚茶，銷往俄國。還有，一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對紅茶進行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關知識。在全面介紹紅茶的魅力之前，本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個關鍵點。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶，并用圖鑒的形式推介了23個優(yōu)質紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后，用3個章節(jié)的內容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章，通過采訪紅茶研究家磯淵猛詳細解說了紅茶的魅力。
第2章，講解了紅茶新手如何對紅茶進行鑒定和品飲，紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個性。
第3章，由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法，都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時還列舉了“守護味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹；簡要概述了紅茶的歷史和文化；講解了極致個性化的定制茶，紅茶味道的新調試，提升紅茶韻味的歐式茶器，紅茶的原產(chǎn)地及加工特色，使用什么樣的茶具才能營造出下午茶時間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂趣的內容。
（本文為《紅茶賞味指南》的概述，作者李烈為）
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